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蒸餾塔的工作原理：
       在發(fā)酵成熟醪中，不單是含有酒精，還含有其它幾十種成分的物質(zhì)，若加上水，這些物質(zhì)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過酒精的含量，成熟醪中酒精含量僅為7-11%（容量）左右，而包括水、醇類、醛類、酸類、脂類的雜質(zhì)幾乎占90%，要得到純凈的酒精，就必須采用一定的方法，把酒精從成熟醪中分離出來。生產(chǎn)中是采用加熱蒸餾的辦法，把各種不同沸點(diǎn)、比重、揮發(fā)性的物質(zhì)從不同的設(shè)備中分離出來，從而得到較高純度的酒精。
       粗餾塔的工作原理為發(fā)酵成熟醪通過預(yù)熱后，進(jìn)入粗餾塔中的上部，塔底不斷均勻地通入加熱蒸氣，這時(shí)由于加熱的作用就可將成熟醪中液態(tài)酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭珰怏w，同時(shí)其它低沸點(diǎn)和揮發(fā)性的雜質(zhì)，都成為氣態(tài)，和酒精一同進(jìn)入排醛塔中（也可直接進(jìn)入精餾塔），塔底將蒸餾后的廢糟排出塔外。
       粗餾塔運(yùn)行正常時(shí)，塔頂溫度不得低于93℃，但也不能過高，過高的頂溫對(duì)分離無利，且耗蒸氣量大。一般控制在95-96℃。溫度過低，醒中的酒精沒有完全蒸發(fā)出來，逃酒率明顯增大。純酒精的沸點(diǎn)是78.3℃，但混有水等成分的混合液體的沸點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止78.3℃，所以，粗餾塔底溫控制不應(yīng)低于105℃，一般在105℃-109℃之間。成熟醪進(jìn)入粗餾塔前必須進(jìn)行預(yù)熱，減小溫差，有利于粗餾塔穩(wěn)定運(yùn)行。一般應(yīng)將醪預(yù)熱溫度控制在60-70℃之間，有些生產(chǎn)單位由于設(shè)備性能的影響，一般偏低5-10℃。
       除醛塔的工作原理是成熟醪中的酒精經(jīng)過粗餾后，由氣態(tài)從粗餾塔頂進(jìn)入除醛塔中，通過除醛塔內(nèi)再適量的加熱、冷凝、回流，使粗酒精中所含的醛、酯等低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的雜質(zhì)從排醛管中排出，脫醛酒精從醛塔底部進(jìn)入液相精餾塔，部分酒頭從酒頭管中進(jìn)入后發(fā)酵罐的醪中或成熟醪中。
       正常情況下，除醛塔底部溫度為86-89℃，塔頂溫度控制在79℃，除醛塔上的1*冷凝器水溫不應(yīng)低于60℃，后一個(gè)冷凝器的溫度不得低于25℃。